PRODOTTI

Il caciocavallo viene prodotto esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia

Bitto Dop a latte crudo d’alpeggio

Il Bitto è un formaggio tipico della Valtellina ottenuto da una lavorazione a latte crudo con pasta dura e di colore giallo. La crosta di color giallo bruno e la sua forma incava lo rendono inconfondibile.

Presidìo Slow Food, si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

– Forma intera: peso 10 kg P.V.
– 1/2 forma (sottovuoto): peso 5 kg P.V.
– 1/4 forma (sottovuoto): peso 2,5 kg P.V.

Tipo di formaggio: a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni.
Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. L’unica differenza sostanziale riguarda l’uso di fermenti selezionati, introdotti per ottenere un prodotto più costante e uniforme per qualità ed eliminare le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto a lavorazione totalmente artigianale. La materia prima è latte vaccino intero, generalmente pastorizzato. Viene portato in caldaia alla temperatura di 30-36° C, addizionato con lattofermento e infine con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e rottura della cagliata, realizzata in due fasi, la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Segue la stufatura in appositi locali, caratterizzati da una umidità molto alta (circa il 90%), per circa 18 ore.
E’ durante questa fase che avvengono i fenomeni fermentativi necessari alla eliminazione del siero e che si ottiene la tipica consistenza elastica della pasta. La salatura può essere a secco o in salamoia. La successiva fase di stagionatura, della durata di 25-30 giorni, viene fatta in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8 gradi e un’umidità dell’85-90%.
L’aspetto esterno è quello del parallelepipedo quadrangolare con lati di 20-25 cm, facce piane e scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa 2 kg. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all’interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all’acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Elevato il valore energetico

Il Valtellina Casera a denominazione di origine protetta è un formaggio di latte parzialmente scremato, a struttura compatta
con occhiatura fine e diffusa, pasta da color bianco a paglierino a secondo della stagionatura.
La produzione avviene su tutto il territorio della Valtellina, la sua denominazione prende origine da “casera”, i locali dove
viene trasformato il latte, raccolto nei locali allevamenti, nel rispetto della tradizione di montagna, con l’antica ricetta
tramandata dai casari: la produzione è regolamentata dal disciplinare del Consorzio di Tutela, la marchiatura avviene
all’atto della produzione con l’inserimento sullo scalzo del marchio riportante il nome del formaggio, la data di produzione
e il numero di identificazione che caratterizza ogni produttore.
La stagionatura minima di 70 giorni ed i rigidi standard qualitativi sono garantiti dal sigillo a fuoco apposto dal relativo
Consorzio di Tutela.

Grazie a una particolare tecnologia che tende a mantenere constante il rapporto grasso e proteine (caseina) del latte, il Grana Padano Soresina ha caratteristiche organolettiche costanti. Presenta una struttura granulare perfetta, particolare colore giallo paglierino, aroma fragrante e sapore delicato e corposo al tempo stesso.

BOLLINO ARGENTO
Oltre 22 mesi di stagionatura
Caratteristiche: Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca, gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo con prugne e fichi.

La produzione di prosciutto Carpegna è disciplinata severamente. Ad esempio le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte rigorosamente nel comune di Carpegna e, nel dettaglio, la lavorazione non deve durare meno di 13 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 9 mesi mentre per scelta il prosciuttificio destina 14 mesi alla lavorazione). Non sono inoltre ammessi additivi.

Prosciutto Cotto Arrosto
È un prosciutto creato combinando sapientemente erbe naturali e cottura alla brace. Il suo aspetto rustico lo rende particolarmente invitante.

Prosciutto crudo stagionato tipico, il San Daniele King’s DOP nasce da cosce ottenute dalla macellazione di suini nazionali. Sottoposto anche all’attento controllo del Consorzio di tutela, stagiona anche fino a 20 mesi in un contesto ideale per le caratteristiche dell’aria e del clima. Ottime cosce, aria di San Daniele e la giusta dose di sale marino, sono gli unici ingredienti per ottenere un prosciutto inimitabile

SAN DANIELE DOP
“Old Quality” 16 mesi con osso

Stagionatura: 16+ mesi
Peso: 9,5/10,5+ Kg
T.M.C: 300 GG

Ingredienti: coscia di suino e sale marino

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto (parte magra)
Proteine: 27,0 g
Grassi: 3,5 g
KCAL: 140 – KJ: 589

Le cosce di maiale vengono inizialmente cosparse di sale, sapientemente dosato perché il prosciutto diventi “dolce”, poi un lungo percorso in ambienti diversi con temperature, umidità e ventilazione controllate. Durante la stagionatura il prosciutto assorbe sale e l’aria della zona e perde acqua e peso.
La stagionatura deve durare almeno 10 mesi per i prosciutti da 7 a 9 chilogrammi e 12 mesi per quelli oltre 9 chilogrammi.
La coscia grande e la stagionatura lunga aumentano la prelibatezza del Prosciutto di Parma.

• linea esclusiva Levoni
• materia prima proveniente da suini allevati in Italia
• disponibile in osso o disossato piatto
• stagionatura minima 13 mesi
• senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte
• non contiene additivi e conservanti

La lavorazione del tutto naturale e senza conservanti si fonde meravigliosamente con le moderne esigenze di praticità e rapidità.

La sua versatilità permette la preparazione di sfiziosi antipasti, in particolare carpacci, ma anche primi piatti o gustose insalate: raffinate ricette che stuzziccheranno la vostra creatività!

Il prodotto è disponibile in tranci, nelle pezzature ideali per la ristorazione, e in buste, confezionate in cartoncini.

Prodotto ottenuto dalla parte posteriore della coscia di cervo. La carne è salata, speziata ed aromatizzata naturalmente, quindi affumicata a freddo, e posta a stagionare. Il prodotto finale presenta fette compatte dal colore rosso scuro e dal sapore intenso.

Particolare taglio di carne bovina selezionata da capi italiani.
E’ salato manualmente , con aggiunta di erbe provenzali. Avvolto in tele di seta per mantenere la sua forma rotonda viene avviato alla cottura in un forno alimentato da legni dolci ed essenze aromatiche.
Affettato sottilmente, si serve al naturale con olio extravergine d’oliva

Taglio di prima scelta ottimo per la griglia, tagliata o arrosti.

E’ un taglio di carne di vitellone nazionale magrissimo marinato in apposite bigonce , recipienti a forma di tronco di cono con la base minore in basso, fatti di doghe di legno, nel quale generalmente si trasporta e si pigia l’uva. Tagliato sottile è ottimo per preparare antipasti e secondi piatti estivi.

Il Manzo Salmonato segue la stessa lavorazione dei salmoni, da qui il suo nome originale, salagione a secco e quindi affumicatura a freddo.
I tagli di controfiletto vengono posizionati a strati (circa una decina) in una speciale vasca per la marinatura e posizionati in un apposito locale a temperatura controllata dove stazionano per il tempo necessario ad assorbire i profumi delle spezie