FORMAGGI

Il caciocavallo viene prodotto esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia

Bitto Dop a latte crudo d’alpeggio

Il Bitto è un formaggio tipico della Valtellina ottenuto da una lavorazione a latte crudo con pasta dura e di colore giallo. La crosta di color giallo bruno e la sua forma incava lo rendono inconfondibile.

Presidìo Slow Food, si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

– Forma intera: peso 10 kg P.V.
– 1/2 forma (sottovuoto): peso 5 kg P.V.
– 1/4 forma (sottovuoto): peso 2,5 kg P.V.

Tipo di formaggio: a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni.
Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. L’unica differenza sostanziale riguarda l’uso di fermenti selezionati, introdotti per ottenere un prodotto più costante e uniforme per qualità ed eliminare le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto a lavorazione totalmente artigianale. La materia prima è latte vaccino intero, generalmente pastorizzato. Viene portato in caldaia alla temperatura di 30-36° C, addizionato con lattofermento e infine con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e rottura della cagliata, realizzata in due fasi, la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Segue la stufatura in appositi locali, caratterizzati da una umidità molto alta (circa il 90%), per circa 18 ore.
E’ durante questa fase che avvengono i fenomeni fermentativi necessari alla eliminazione del siero e che si ottiene la tipica consistenza elastica della pasta. La salatura può essere a secco o in salamoia. La successiva fase di stagionatura, della durata di 25-30 giorni, viene fatta in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8 gradi e un’umidità dell’85-90%.
L’aspetto esterno è quello del parallelepipedo quadrangolare con lati di 20-25 cm, facce piane e scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa 2 kg. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all’interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all’acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Elevato il valore energetico

Il Valtellina Casera a denominazione di origine protetta è un formaggio di latte parzialmente scremato, a struttura compatta
con occhiatura fine e diffusa, pasta da color bianco a paglierino a secondo della stagionatura.
La produzione avviene su tutto il territorio della Valtellina, la sua denominazione prende origine da “casera”, i locali dove
viene trasformato il latte, raccolto nei locali allevamenti, nel rispetto della tradizione di montagna, con l’antica ricetta
tramandata dai casari: la produzione è regolamentata dal disciplinare del Consorzio di Tutela, la marchiatura avviene
all’atto della produzione con l’inserimento sullo scalzo del marchio riportante il nome del formaggio, la data di produzione
e il numero di identificazione che caratterizza ogni produttore.
La stagionatura minima di 70 giorni ed i rigidi standard qualitativi sono garantiti dal sigillo a fuoco apposto dal relativo
Consorzio di Tutela.

Grazie a una particolare tecnologia che tende a mantenere constante il rapporto grasso e proteine (caseina) del latte, il Grana Padano Soresina ha caratteristiche organolettiche costanti. Presenta una struttura granulare perfetta, particolare colore giallo paglierino, aroma fragrante e sapore delicato e corposo al tempo stesso.

BOLLINO ARGENTO
Oltre 22 mesi di stagionatura
Caratteristiche: Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca, gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo con prugne e fichi.